Dessert - Cake Marbre François Perret

http://www.fashioncooking.fr/2014/11/cake-marbre-francois-perret/

Préparation : 30min
Cuisson : 1h
Repos au frais : 12H

Ingrédients:
Appareil à cake vanille:
– 75g de beurre
– 165g de sucre semoule
– 1 œuf
– 1 gousse de vanille
– 2g de sel fin
– 110g de crème liquide entière
– 140g de farine
– 3g de levure chimique

Appareil à cake chocolat:
- 75g de beurre frais
– 165 g de sucre semoule
– 1 œuf
– 20g de cacao en poudre non sucré
– 2g de sel fin
– 110g de crème liquide entière
– 120 g de farine
– 3g de levure chimique

Sirop d’imbibage:
– 50g de sucre
– 12cl d’eau
– 3 cuillères à soupe de rhum

Glaçage tendre noir (Recette tirée de l’Encyclopédie du chocolat Teatime au Shangri La Cake marbré cacao vanille de François Perret):
- 150g de chocolat noir 60%
– 250g (25cl) de crème liquide entière
– 60g de miel
– 60g de beurre à température ambiante


Préparation :
Appareil à cake vanille:
- Mélangez le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel au robot-coupe*.
- Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et enfin la crème.
- Mettez l’appareil obtenu en poche.

Appareil à cake chocolat:
- Mélangez le beurre, le sucre et le sel au robot-coupe*.
- Incorporez l’œuf (sans arrêter le robot) puis la farine tamisée avec la levure et le cacao et enfin la crème.
- Mettez l’appareil obtenu en poche.

Marbrage du cake:
- Chemisez votre moule à cake de papier cuisson.
- Tracez un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajoutez un trait de pâte chocolat exactement par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs.
- L’ensemble partira forcement d’un côté ou d’un autre mais laissez-le s’étaler de lui-même et continuer à former le trait de pâte sur le précédent.
- A la fin, tapez fermement le moule à cake sur une table plusieurs fois de suite pour bien répartir la pâte dans le moule.
- Enfournez pour environ 60mn à 150° (la pointe d’un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche).

Imbibage:
- Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
- Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson).
- Imbibez le cake tiède encore dans son moule de sirop à l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus (j’ai utilisé quasiment tout le sirop).
- Laissez le cake reposer dans son moule au réfrigérateur pendant 12h.

Glaçage tendre noir:
- Avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le cake et réservez-le au congélateur**.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition.
- Réalisez une émulsion en 3 fois: Versez lentement 1/3 de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu.
- A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.
- Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
- Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsque elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés.
- Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion (perso je zappe souvent le mixage).

- Sortez votre cake du congélateur et posez-le sur une grille.
- Déposez un moule à manqué ou une feuille de papier d’alu sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage***.
- Versez immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et laissez couler au centre du cake pour le napper.
- Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake.
- Lissez à l’aide d’une spatule.
- Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster.
- Conservez au réfrigérateur.

*Dans la recette sur le site Le Meilleur Pâtissier, François Perret indique d’utiliser un robot-coupe (un robot mixeur quoi), j’ai donc sauté sur l’occasion d’utiliser mon Magimix chéri mais vous pouvez aussi utiliser un robot pâtissier comme il le fait lors de la master class ou plus simplement un fouet et un saladier.

**Pour obtenir un glaçage totalement lisse, le gâteau (quel qu’il soit) doit être le plus froid possible et le glaçage aux environs de 37°. A cette température, le glaçage est encore assez liquide pour couler et donc se lisser mais sur le point de cristalliser afin de napper le gâteau si celui-ci est assez froid pour que le choc de température fasse adhérer le glaçage.

***Une astuce pour se faciliter le glaçage et obtenir une couche lisse mais épaisse: Je superpose 3 feuilles de papier d’alu sous la grille. Dès que le glaçage a coulé une 1ère fois, vite, vite, je récupère la feuille de papier d’alu et je reverse l’excédent de glaçage sur le gâteau. Et je procède de même une 2ème fois avec la 2ème feuille d’alu. Je peux ainsi verser 3 fois de suite du glaçage sur le gâteau assez rapidement pour qu’il soit encore liquide et sans pour autant salir ma cuisine entière puisqu’il y a toujours une feuille d’alu pour récupérer le glaçage.